Liz 關鍵詞 / 在 fine dining 裡找台灣味

台灣有沒有fine dining？

這是Liz從事美食寫作以來一直懷抱的問題意識。人人對吃充滿熱忱的寶島，說到美食的形象怎麼就小吃與夜市呢？除了平易近人的美食之外，在另外一個樣貌的美食當中，我們可以找到屬於自己的「台灣味」嗎？

在法式體系當中，摸索台灣精緻美食的脈絡

甫摘下 2019 米其林台北指南兩個星星的 RAW 和 Taïrroir 態芮，在台灣 fine dining 界可算是領頭羊，在 fine dining 這一套西洋體系當中，融入在地食材、傳遞土地概念等，都試圖找出屬於台灣精緻美食的味道。

RAW 的創辦人江振誠在一次 Taster 的專訪中說，他希望建立串連台灣人事物的平台。「不管做什麼，都要放眼世界。」江振誠最後提到一個「如何國際化」的重點，舉台灣料理為例：一道菜是只給台灣人吃？還是給全世界的人吃？

RAW 的主廚黃以倫和餐飲的一切源頭來自於一間圖書館。翻閱來自各國的雜誌、紀錄國內的《料理．台灣》雜誌，都是為了找尋做料理的靈感。在專訪裡他回憶起「他這一位台灣法菜主廚」的養成，他坦言：「我很偏法國，因為我花很多時間學，是我的基礎。我必須先有這個架構，我再想像台灣食材要怎麼套用，台灣食材有連結的地方。」

休息站的回憶：普洱茶滷茶葉蛋，另做以雞湯做底熬成「地瓜粥」，最後妝點上有紅麴腐乳及鹹檸檬的脆餅

「台灣風土，法式呈現」一直是 Taïrroir 態芮主廚何順凱在料理美食路上不變的核心。Taïrroir是自創字，結合「Taiwan」與「Terroir」，意指台灣的風土；其中文音譯「態芮」，則代表態度與萌芽。這是一個有態度的團隊，做著表現台灣風土的菜，期盼自己能像新生的春草，芮芮盛開。

台灣龍蝦，用滷鮑魚的汁與奶油煮得肉脆汁甜。桂丁雞的雞胸，用麵包粉、米麴、豆豉、馬告油做假雞皮，彷彿雞腿卷一般，鮮美芳甘。

另一間奪下一星的 MUME，主廚林泉 Richie 從北歐 NOMA 時「在地食材」的概念深深影響了他在未來的餐飲之路。後來來到台灣，開了MUME，產地到餐桌、連結土地等都是他不斷堅持著核心。

「我住在台灣的時候，常常覺得台灣的東西很好吃，食材很好，水果、蔬菜味道很好，可是好像沒有很多人知道。我覺得台灣被低估了，當我想開自己的餐廳時，我就想到台灣。為什麼沒有一些比較關注台灣食材的餐廳？」

開業不到一年的時間，Impromptu by Paul Lee 便摘下米其林一星。在美國長大、受法式餐飲教育的台灣主廚Paul Lee，在現代高端餐飲的主廚要反映個人特色，創作靈感的寶庫正是自身文化與個人歷練，台灣主廚做台灣味，在美國成長的 Paul Lee 做現代美式，同時也在食材上面取用台灣在地食材，更和國際調酒冠軍Nick Wu合作，為台灣 fine dining 開闢另一條蹊徑。