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Liz 關鍵詞 / 在 fine dining 裡找台灣味

台灣有沒有fine dining?

這是Liz從事美食寫作以來一直懷抱的問題意識。人人對吃充滿熱忱的寶島,說到美食的形象怎麼就小吃與夜市呢?除了平易近人的美食之外,在另外一個樣貌的美食當中,我們可以找到屬於自己的「台灣味」嗎


在法式體系當中,摸索台灣精緻美食的脈絡

甫摘下 2019 米其林台北指南兩個星星的 RAW 和 Taïrroir 態芮,在台灣 fine dining 界可算是領頭羊,在 fine dining 這一套西洋體系當中,融入在地食材、傳遞土地概念等,都試圖找出屬於台灣精緻美食的味道。

RAW 創辦人江振誠和主廚黃以倫

RAW 的創辦人江振誠在一次 Taster 的專訪中說,他希望建立串連台灣人事物的平台。「不管做什麼,都要放眼世界。」江振誠最後提到一個「如何國際化」的重點,舉台灣料理為例:一道菜是只給台灣人吃?還是給全世界的人吃?

RAW 主廚黃以倫 Alain
小玉西瓜汁與檸檬葉油,與澎湖紅魽、紅心芭樂、醬油凍一起吃

RAW 的主廚黃以倫和餐飲的一切源頭來自於一間圖書館。翻閱來自各國的雜誌、紀錄國內的《料理.台灣》雜誌,都是為了找尋做料理的靈感。在專訪裡他回憶起「他這一位台灣法菜主廚」的養成,他坦言:「我很偏法國,因為我花很多時間學,是我的基礎。我必須先有這個架構,我再想像台灣食材要怎麼套用,台灣食材有連結的地方。」

Taïrroir 態芮主廚何順凱
休息站的回憶:普洱茶滷茶葉蛋,另做以雞湯做底熬成「地瓜粥」,最後妝點上有紅麴腐乳及鹹檸檬的脆餅

台灣風土,法式呈現」一直是 Taïrroir 態芮主廚何順凱在料理美食路上不變的核心。Taïrroir是自創字,結合「Taiwan」與「Terroir」,意指台灣的風土;其中文音譯「態芮」,則代表態度與萌芽。這是一個有態度的團隊,做著表現台灣風土的菜,期盼自己能像新生的春草,芮芮盛開。


MUME主廚Richie
台灣龍蝦,用滷鮑魚的汁與奶油煮得肉脆汁甜。桂丁雞的雞胸,用麵包粉、米麴、豆豉、馬告油做假雞皮,彷彿雞腿卷一般,鮮美芳甘。

另一間奪下一星的 MUME,主廚林泉 Richie 從北歐 NOMA 時「在地食材」的概念深深影響了他在未來的餐飲之路。後來來到台灣,開了MUME,產地到餐桌、連結土地等都是他不斷堅持著核心。

「我住在台灣的時候,常常覺得台灣的東西很好吃,食材很好,水果、蔬菜味道很好,可是好像沒有很多人知道。我覺得台灣被低估了,當我想開自己的餐廳時,我就想到台灣。為什麼沒有一些比較關注台灣食材的餐廳?」

Impromptu 主廚 Paul Lee
墨魚麵皮底下是宜蘭小卷

開業不到一年的時間,Impromptu by Paul Lee 便摘下米其林一星。在美國長大、受法式餐飲教育的台灣主廚Paul Lee,在現代高端餐飲的主廚要反映個人特色,創作靈感的寶庫正是自身文化與個人歷練,台灣主廚做台灣味,在美國成長的 Paul Lee 做現代美式,同時也在食材上面取用台灣在地食材,更和國際調酒冠軍Nick Wu合作,為台灣 fine dining 開闢另一條蹊徑。


中菜不輸西餐的講究精緻

一直都有這種感覺:中菜大廚能言善道者寡。明白他們都是默默做事的人,中式廚房只能意會的傳承方式,以及欠缺舞台、欠缺評價體系的社會環境,都讓大多數的人站不上檯面。始終覺得遺憾:中菜的論述,為什麼不能有思想的激盪與精神的啟發?

請客樓主廚林菊偉

連續兩年(2018、2019年)保持米其林二星的台北喜來登大飯店「請客樓」讓大家對精緻美食的目光轉向中菜,請客樓的主廚林菊偉是其中的重要推手。

請客樓正在思考轉型,原先定義的川揚料理已不合時宜,也不貼近林菊偉心之所向。翻開菜單,早就是什麼菜都混一點,不僅有白鯧米粉,甚至有隱藏的拿手菜色,譬如薑母鴨,感覺,越來越台。「台灣味」的脈絡也漸漸在菜色類似的「中菜」越來越有進展。


台灣到底有沒有fine dining?而屬於台灣的味道又是什麼?其中牽涉到太多歷史脈絡和現代飲食發展,更多的分析和與大廚們的討論,《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》能看見更深層真實現況以及未來可能發展。

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