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美味書摘


終極版水煮貝果:重溫往日美好的「貝果時代」|《麵包大師的學徒》

貝果是大眾的麵包,也在德國和波蘭廣為流行,當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國,所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世,貝果又再次流行了起來。然而,現代蒸氣法引發了貝果道地與否的辯論,也使我們對本真事物抱持的懷舊渴望成了論戰焦點。

麵包之所以為麵包:甜味、鹹味、酸味與鮮味,嘴裡味覺區的各種滿足|《麵包大師的學徒》

法國人稱棍子麵包為 pain ordinaire,意思就是「家常麵包」。年輕的美國麵包師近來發現並在「夏季麵包節」眾多攤位上驕傲展示的,正是藏在麵粉、水、鹽和酵母這四種樸實材料中豐富的風味層次,而真正的法國麵包只以這四種材料做成。

如同全世界世世代代的烘焙師,美國麵包師正迎向這永無止境的挑戰:盡可能開發小麥的風味潛力,設法解構組成麵包本體的無味澱粉分子,把簡單醣類從複雜但堅固的澱粉碳水化合物中釋放出來。

Liz 關鍵詞/ 品味:在雜食性時代,好品味者不能只懂高級餐飲

社會學家對於品味的研究,最為知名者莫過於皮耶‧布迪厄(Pierre Bourdieu)。其1984年的著作《區隔:品味判斷的社會批判》(Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste),以法國民眾為研究對象,探討品味與社會階級的關係,以及審美偏好如何強化、再製階級不平等。他認為,所謂「好品味」不是隨機的概念,而是宰制階級正當化其品味的手段;並且,非出生於高社經地位群體者,就無法發展出這樣的好品味,因為他們欠缺鑑賞好品味事物所需求的文化資本。

Liz 關鍵詞/ Foodie:愛吃者自古以來所在多有,Foodie 有何特殊之處?

這是《Foodie官方手冊》(The Official Foodie Handbook)開宗明義的一段話。由二位英國作者安.巴爾(Ann Barr)及保羅.拉維(Paul Levy)在1984年所著,這本書用戲謔嘲諷的筆法描寫foodie,許多觀察與評論在三十年後的今天依舊精準貼切。用三個「非常」來形容foodie對美食的高度興趣,絕不誇張。

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