Heritage 對於飲食的意義是什麼—T+T 主廚 Johnny Tsai 蔡元善

Heritage 對於飲食的意義是什麼？

「Heritage 之於飲食，在我看來，指的是食物中所蘊藏我們的身世。它刻畫出風土的親緣關係及仰賴的味道。用一個通俗的說法，大概就是『鄉愁的滋味』。」T+T 的 Johnny Tsai 蔡元善浪漫地說。

在移動更方便、迅速的當代，「家鄉」的定義變換，家鄉也可能不再只有一個。Chef Johnny 說，臺灣料理人無形中承載了「透過料理與世界接軌」的任務，就如同大家出國或離家去學習、工作，這種要與世界搭上線的潛在驅動力，也讓人更思索「鄉愁的味道」究竟是什麼？「什麼樣的料理，可以讓我回到自己？什麼時候該守住傳統？什麼時候該讓創新發聲？如何兼顧兩者的平衡？」鄉愁的滋味，一直都是 Chef Johnny 處理的課題。

哪一道料理或食物，最能代表您自己的 heritage？

說到鄉愁滋味，Chef Johnny 表示第一個當然是媽媽的滷肉，無可取代！因曾在 Justin’s Signature 和在新加坡跟著主廚江振誠實習，「南洋島嶼風味」幾乎成了 Chef Johnny 第二個浮上心頭的代表，自己的創作大抵也離不開南陽風的玩味。

T+T 秋季菜單裡的「松阪豬，花生，布里歐」，轉化了「越南法式三明治」。Chef Johnny 表示，由於南島語系族群的擴散，殖民歷史、文化交流、以及環境氣候而仰賴香料、發酵食等等背景，島國特有的文化就是街邊的小吃，我們共享著類似的 heritage，小吃（Tapas）成了書寫我們真正的身世，與最能直接、立即獲得慰藉的管道。

除了在這次參與活動同隊的主廚之外，還想和哪一位主廚合作？

Chef Johnny 在這次活動中將與 EMBERS 主廚 Wes Kuo 郭庭瑋攜手合作。對於南洋風味如此執著的 Chef Johnny，談到這次活動的主廚當中有沒有私心想合作的對象？他毫無懸地回答有著南洋色彩的 JL STUDIO 和 Chope Chope Eatery 主廚 Jimmy Lim 林恬耀。「原因無他，就是我喜歡，那是流淌在我身體裡的一道血脈，part of my heritage。」

Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的，長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」，但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足，更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福，用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃，就沒關係了呀！