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Heritage 對於飲食的意義是什麼—T+T 主廚 Johnny Tsai 蔡元善

Heritage 對於飲食的意義是什麼?

「Heritage 之於飲食,在我看來,指的是食物中所蘊藏我們的身世。它刻畫出風土的親緣關係及仰賴的味道。用一個通俗的說法,大概就是『鄉愁的滋味』。」T+T 的 Johnny Tsai 蔡元善浪漫地說。

在移動更方便、迅速的當代,「家鄉」的定義變換,家鄉也可能不再只有一個。Chef Johnny 說,臺灣料理人無形中承載了「透過料理與世界接軌」的任務,就如同大家出國或離家去學習、工作,這種要與世界搭上線的潛在驅動力,也讓人更思索「鄉愁的味道」究竟是什麼?「什麼樣的料理,可以讓我回到自己?什麼時候該守住傳統?什麼時候該讓創新發聲?如何兼顧兩者的平衡?」鄉愁的滋味,一直都是 Chef Johnny 處理的課題。

哪一道料理或食物,最能代表您自己的 heritage?

說到鄉愁滋味,Chef Johnny 表示第一個當然是媽媽的滷肉,無可取代!因曾在 Justin’s Signature 和在新加坡跟著主廚江振誠實習,「南洋島嶼風味」幾乎成了 Chef Johnny 第二個浮上心頭的代表,自己的創作大抵也離不開南陽風的玩味。

T+T 秋季菜單裡的「松阪豬,花生,布里歐」,轉化了「越南法式三明治」。Chef Johnny 表示,由於南島語系族群的擴散,殖民歷史、文化交流、以及環境氣候而仰賴香料、發酵食等等背景,島國特有的文化就是街邊的小吃,我們共享著類似的 heritage,小吃(Tapas)成了書寫我們真正的身世,與最能直接、立即獲得慰藉的管道。

除了在這次參與活動同隊的主廚之外,還想和哪一位主廚合作?

Chef Johnny 在這次活動中將與 EMBERS 主廚 Wes Kuo 郭庭瑋攜手合作。對於南洋風味如此執著的 Chef Johnny,談到這次活動的主廚當中有沒有私心想合作的對象?他毫無懸地回答有著南洋色彩的 JL STUDIO 和 Chope Chope Eatery 主廚 Jimmy Lim 林恬耀。「原因無他,就是我喜歡,那是流淌在我身體裡的一道血脈,part of my heritage。」

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《Heritage 對於飲食的意義是什麼?》

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!