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新菜單報告


新菜單報告/亞都麗緻大飯店巴黎廳1930:高山英紀融合台灣茶特色,均衡、飽滿且鮮活討喜

亞都麗緻大飯店巴黎廳1930重新開幕,新任主廚 高山英紀(Hideki Takayama)悄悄步入記者拍攝現場,彎腰俯身,手持鑷子夾起餐盤上一株株垂頭喪氣的嬌嫩香草,置換上新鮮挺立的替身。明明只是供拍攝用的示範菜色呀,弄些可久放的膠啊凍啊不就沒事了,但正因為自己的作品將公諸於世,高山主廚毫釐必較,香草容易萎凋,他就多跑幾趟來換。

專訪 /Plants 主廚陳琬婷x 共同創辦人 Square:有限制才有突破,思考「在地」蔬食料理要怎麼「接地」?

飲食作家葉怡蘭曾說過,現在是飲食成為顯學、每個人都特別關注食物的年代。但是「蔬食」在這一波飲食浪潮當中,吸睛程度顯然不比其他類別。所以,為什麼選擇蔬食?Wendy 思考了許久,「與其說為什麼選擇蔬食,倒不如說是蔬食選擇了我。」因為喜歡具有挑戰性的事物,相比於其他較大眾的食材,蔬食是很適合鑽研的領域。從美國求學、進入 abcV,一直到回來台灣加入Plants ,蔬食的「坑」越踩越深,想法越冒越多,Wendy 都想一一實踐。

Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單,江振誠:勿忘初衷,台灣味要往更精緻的路上走

RAW主張打造「屬於這個世代的台灣味」,簡而言之是以法國料理的技術為本,重新詮釋台灣食材與台灣風味。江振誠(André  Chiang)主廚本人恐怕會抗議如此粗略的定義,他會說RAW是更自由自在的,創意與想像力不受限制的,倘若靈感資料庫如此寬廣,豈不更說明了RAW的混血本質?

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