由 Tatler Taiwan 主辦的 OFF MENU Taiwan 上週末（12月6日）完美落幕！10位餐廳主廚、2位調酒師和1位甜點主廚，端出總共13道不在常規菜單上的料理，首次亮相在活動中。在疫情緊張、全球按下暫停鍵的情勢下，OFF MENU Taiwan 不僅是少數仍能共襄盛舉的餐飲活動，這次以「heritage」當作主題，更回頭思量自己所本與所有，也呈現了每位主廚詰問自身 heritage 後的美味私房料理！
MUME × JL STUDIO
MUME 的主廚 Richie Lin 林泉來自香港，現在落地台灣，heritage 的命題對他來說，發揮空間自然很多，活動前一個月他們家更誕生了第三個寶寶，heritage 的價值在此時此刻更顯意義不凡！那麼，該以什麼私房菜來標識這一刻呢？Chef Richie 的答案是油飯。在傳統油飯裡，加入蟹肉和烏魚子，用兩鮮墊高油飯的豐富度，再揉進寶寶誕生的喜悅之情，無論味蕾層次或情感意義，都彌足珍貴。
面對傳統油飯出招，JL STUDIO 的主廚 Jimmy Lim 林恬耀也用台灣料理回應–刈包。他認為，刈包把任何內餡包裹於其中，也像是台灣的包容。Chef Jimmy 製作了綠、黃、黑三種顏色的外皮，裡頭夾進伊比利豬，還有他特製、添入新加坡風味的辣醬。「就像我一樣，來到這裡後披上了台灣外皮，但是裡面還是很 Singaporean 的。」
logy × Taïrroir
什麼都能包的料理，對於 logy 主廚 Tahara Ryogo 田原諒悟而言，就是餃子了。Chef Ryogo 不僅講究料理的味道，也在意食材的永續，海洋資源愈趨枯竭，Chef Ryogo 就認為養殖漁業在未來的餐飲世界將占有一席重要之地。這次他把養殖鰻魚包入餃子裡，搭配巧克力、康提起司（Comte cheese），色澤剔透的蘑菇清湯襯著鰻魚巧克力起司餃，還加進神來一筆的花椒，吃了脣舌又鮮又麻，很過癮。
Taïrroir 態芮主廚 Kai Ho 何順凱的紅燒牛肉麵既直白又有共鳴，他有時候在餐廳做牛肉麵給熟客品嚐，每每都被問：什麼時候還能在 Taïrroir 再吃到啊？這次 Chef Kai 在 OFF MENU 就端出這碗紅燒牛肉麵，牛腱心燉煮得軟嫩，紅、白蘿蔔增加湯頭甘甜，再放上牛肉麵必備的酸菜和蔥花，既經典，又適合冬天來一碗暖暖腸胃。
LONGTAIL × 大三元酒樓 Three Coins
LONGTAIL 的主廚 Ming Kin Lam 林明健用香港和台灣都有的餛飩為發想呈現了鴨肝餃。鴨肝餃的內餡有油封鴨腿與煎鴨肝，並融入大三元港式餐廳元素的上湯，用豬里肌、老母雞、金華火腿細熬慢燉，以香港背景與法式廚藝為本，台灣食材做底，精緻演繹了他的 heritage。
對於大三元酒樓 Three Coins 的總經理 Charles Wu 吳東璿來說，最有情感、最想傳承的非港點莫屬。而這次他以大三元酒樓早期推出的蝦多士為底，保留了白蝦、胡椒、麻油等基礎食材，更添入香茅與檸檬草，抹上些許 LONGTAIL 的南洋味。外表金黃酥脆的蝦多士，散發隱隱麻油香氣，蘸大三元特製的宜蘭金棗醬，白蝦鮮甜和棗果甘美互相映襯，吃兩份也不會膩。
IMPROMPTU BY PAUL LEE × GĒN CREATIVE
Chef Paul Lee 李皞在活動前透露他要做一道「有台灣感也有 Paul 風格」的料理，當天的糯米血腸，血腸暗褐色的外觀就如同豬血糕，十分親切；Chef Paul 再以番茄參巴醬、茄子和花生特製醬料，滿滿澆淋在糯米血腸上，就像沾滿醬汁的小吃豬血糕撲上一層花生粉。這道糯米血腸台味滿滿，口味又變化出不同於傳統豬血糕的酸辣滋味， 有台灣感也有 Chef Paul 風格。
GĒN CREATIVE 同樣從街頭小吃找靈感，烤番薯和糖炒栗子，就是這次料理的源起。主廚 Eric Liu 劉世揚把番薯作為底藴，一層又一層的番薯片中間藏了栗子和帕瑪森起司，蓋出千層派。特別的是，料理還使用了各地「台灣生產的異國食材」，像是乾熟工場的醃培根，還有慢慢弄乳酪的發酵酸奶油，連千層派上頭的魚子醬也是台中生產的。由三位不同國籍主廚組成的 GĒN CREATIVE，如今在台灣展開事業版圖，一道千層派也道出他們各自多元豐富的 heritage。
EMBERS × T+T
EMBERS 主廚 Wes Kuo 郭庭瑋決定將小時候家裡做三牲燻雞的記憶重現，燻雞和筍絲是這次活動的主角。一整隻油亮焦糖色的春雞腿，熟成後再用二號砂糖煙燻著上誘人食慾的褐色；雞油用雞油滷煮過，再搭配蛋黃、雞油、胡椒製作而成的蛋黃醬。Chef Wes 重新詮釋自己的heritage，也把雞完善利用，用一隻春雞腿帶出他想實踐「食材全利用」的願景。
春雞是 T+T 和 EMBERS 這次使用的主要食材，料理風格一直以「南洋」玩味的 T+T 主廚Johnny Tsai 蔡元善，這次的料理也充滿濃濃的南洋風格。一碗咖哩上面擺稱著剖開的竹筒，竹筒裡頭藏有玄機，一半是雞心和雞胗，另一半是薑黃飯。被叮嚀了先吃雞心與雞胗，清新爽口，是引誘食慾大開的小前菜，而薑黃飯和碗中的泰式調味咖哩拌勻，微微的酸辣口味，讓人不知不覺就全部完食。
RooM by Le Kief
Room by Le Kief 調酒師 Seven Yi 易柏翔對 heritage 的命題特別有感觸，他在訪談中提及：「經典調酒的酒譜不能變，得靠著不斷嘗試，創造出屬於自己的酒。」這次活動的調酒以琴酒為基酒，加入台灣文化裡的辦桌元素。辦桌場合裡那一罐「芭樂味十足」的神秘芭樂汁、流水席時常伴隨座席左右的路邊野花，Seven 抓住這兩個搶眼兩點，在琴酒裡混入水果芭樂和野薑花，創造出他心目中的 heritage。
WA SHU+1
WA-SHU+1 的調酒師 Tomoaki Inaba 稻葉智章在訪談裡談到，基礎就是調酒的 heritage，他以日本琴酒、威士忌作為基底，再把馬告、檜木、蜂蜜、檸檬和九層塔，浸泡在基酒裡頭或妝點調酒，勾勒出台灣森林的輪廓。把日本文化的根基與台灣的生活經驗完美結合在一杯金黃清澄的酒湯，意義深遠又好喝到不行，Tomo San 演繹的 heritage 是基礎，同時也一點也不基本、馬虎。
HUGH LAB
HUGH LAB 兩位創辦人 Victor Cheng 鄭為修和 Kent Ying 應庚宏，用台灣當令水果—草莓為基礎，酸梅作穿針引線帶出甜點層次的角色。雪莉醋做成的果膠、草莓甘納許、草莓脆片、加了梅粉的蛋白餅，當然還有草莓和梅肉，酸、甜、鹹在視覺和味蕾上層層堆疊，成就一道抓住眼球和胃口的可愛甜點！
OFF MENU Taiwan 2020上，主廚們使出渾身解數端出各種能代表自身的 heritage 料理，雖然菜色是「off menu」，不在常規菜單上，我們依舊能從中找到蛛絲馬跡，窺見主廚們各自獨有的風格，以及想向大眾訴說的、關於自己的故事。
《Heritage 對於飲食的意義是什麼？》
- MUME 主廚 Richie Lin 林泉
- JL STUDIO 主廚Jimmy Lim 林恬耀
- logy 主廚Tahara Ryogo 田原諒悟
- Taïrroir 主廚 Kai Ho 何順凱
- LONGTAIL 主廚 Ming Kin Lam 林明健
- 大三元酒樓 Three Coins 總經理 Charles Wu 吳東璿
- IMPROMPTU BY PAUL LEE 主廚 Paul Lee 李皞
- GĒN CREATIVE 主廚 Eric Liu 劉世揚
- EMBERS 主廚 Wes Kuo 郭庭瑋
- T+T 主廚 Johnny Tsai 蔡元善
- Room by Le Kief 調酒師 Seven Yi 易柏翔
- WA-SHU+1 調酒師 Tomoaki Inaba 稻葉智章
- HUGH LAB 私廚甜點創辦人 Victor Cheng 鄭為修、Kent Ying 應庚宏
