你應該會想看 :特別時期！特別團結！用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳

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Liz 專欄 / 何順凱的中菜魂

坐在「Tairroir 態芮」的廚房裡，眼睜睜看著何順凱炒菜，鍋鑊鏘鏘，爐火隆隆，油飛濺霧瀰漫，氣氛帥呆了。何順凱是學中餐出身的，大學後半從中餐轉戰西餐，也確實，法菜訓練出的美感與儀式感，以及創作的思維、詮釋食材的手法，更加涵養了他的廚藝，當他回頭再做中菜，我認為會非常強大。

Liz 專欄／《型男主廚三星夢》（グランメゾン東京）劇評：呈現的不只是fine dining世界，更是廚師的故事

《東京大飯店》把廚師的世界觀活生生演給你看了。劇本彷彿撬開了廚師的腦殼，針對裡面的構造素描寫生：有志於fine dining的廚師，究竟都在想些什麼？《The Mind of a Chef》，幾年前美國PBS有此以廚師為主角的紀實類節目，在美食愛好盛行的此刻有好多人想進入廚師的腦袋，日本終於拍出一部貼近當代又寫實的戲劇作品。

Liz 專欄／四手餐會專題（三）：名廚訪談海外篇，國外主廚怎麼看四手餐會？

本篇呈現以下五間餐廳的觀點：紐約「Le Bernardin」、巴黎「Septime」、曼谷「Restaurant Sühring」、香港「大班樓」、比利時「Hof van Cleve」。相較於「台灣篇」的主廚清一色積極執行四手餐會，本篇的外國主廚對於四手餐會的看法趨於消極（除了曼谷的Restaurant Sühring），其中二位甚至挑明了反對四手餐會。這樣的對比，或許是另一種東西方文化差異。

祥雲龍吟Ｘ Cà sento

Liz 專欄／祥雲龍吟Ｘ「Cà sento」福本伸也：透過料理傳達台灣的豐饒，呈現過去五年的底蘊累積

現在的祥雲龍吟，與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了，其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳，這些肯定固然證明了稗田主廚的實力；我所謂的成長，更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。

Liz 專欄／RAW 五歲生日快樂！二十位主廚、十九道菜的「四十手聯彈餐會」

台北城中最誇張的potluck party在RAW登場。好幾位「客座主廚」上台講解菜色時驚魂未定，媽呀我居然要在RAW做菜，那一封邀請函是恐嚇信吧！不過，有鑒於RAW團隊上下強迫症嚴重，我知道Chef Andre是不可能讓我們進廚房撒野並且毀掉他們的生日的哈哈哈哈哈！所以，如同RAW五年來舉辦的眾多餐會一般，黃以倫主廚（Chef Alain）統籌了二十位主廚、十九道菜，團隊一起辦成了一場 「四十手聯彈餐會」。

Liz專欄／logy 接招 The Grand Gelinaz! Shuffle ！北歐風味的義大利菜如何在台灣呈現？

全世界最大的聯合餐會？148位主廚、138間餐廳、38個國家共襄盛舉？而且而且，必須交換食譜？

logy 的田原諒悟主廚抓了抓頭，他拿到一份令人困惑的食譜。Aronia Berry是什麼？Cloud Berry又是什麼？在拆解配方與搜羅食材的同時，他還得交出一份全新的八道菜菜單，不知道會被誰拿到？

新菜單報告 / 國賓川菜廳翻新亮相，有新活水也保留了舊風情

國賓川菜廳自開業以來邁入第五十五個年頭，在2018年和2019年連續兩年獲得米其林餐盤推薦。今年年中，川菜廳整場翻修，包含空間裝潢、人員制服、用餐器皿以及新菜色研擬，準備期間一等就是五、六個月。

國賓川菜廳再次亮相，有新活水，也保留了舊風情。

酉鬼啤酒Ugly half beer ：台灣精釀啤酒界的生力軍，在五股做個夠ㄎㄧㄤ的「brewpub」

台灣自 2002 年開放民間釀酒之後，不到二十年，數十間在地酒廠與品牌如雨後春筍般紛紛冒出頭。啤酒頭、金色三麥、臺虎精釀等等，都是大家耳熟能詳的精釀啤酒品牌，在街角超商或是精釀啤酒吧，都喝得到一杯結合風土的沁涼。

酉鬼啤酒 Ugly half beer 在 2019 年十一月開幕，除了為台灣精釀啤酒界增添一生力軍之外，創造社群（Cummunity）連結是這間ㄎㄧㄤㄎㄧㄤ釀酒廠最想做的事。

Muzeo × 黛西的深夜釀酒習題：探索啤酒搭餐的多元可能

黛西的深夜釀酒習題的主理人Daisy 在台北、台中、台北各別舉辦了三場「千面啤酒–探索啤酒×餐的跨島之旅」餐酒會，三種不同風土、菜單與酒單，她甚至出題給合作主廚，要主廚選擇一款啤酒加入料理裡面，想傳達訊息就是：啤酒的潛力絕不僅止於此。

Liz 專欄 / Sugalabo in Taipei：侯布雄嫡傳，須賀洋介與成田一世回台北

這是什麼天王組合啊啊啊！須賀洋介與成田一世！十年前「L’Atelier de Joel Robuchon」台北店的開幕王牌啊啊啊！ 

須賀洋介大名鼎鼎，曾是侯布雄五人決策小組之一員，當過料理鐵人，現在主理東京完全介紹制餐廳「Sugalabo」 ，很多饕客擠破頭就是要擠進那窄門。成田一世有天才甜點師之稱，2017年亞洲最佳甜點主廚，離開「Esquisse」後加入Sugalabo團隊，繼台北後二人又並肩共事。 

樂軒Premium：餐桌到產地的和牛與果品選物店

和牛料理品牌樂軒應當偷聽到了饕客們的心聲，入秋之際在信義新光 A4 B1 開了間選物店–樂軒Premium，把樂軒旗下大受好評的食材，同步搬到選物店。也就是說，夢寐以求的和牛解除封印，不只侷限在樂軒旗下餐廳，你可以挑選它，帶回家，擁有它。

專訪 /《Soac的台灣菜：五十四道家庭料理》索艾克：做出可以收藏的食譜，能夠驕傲的台灣菜

斜槓青年這次再出擊，某種程度上也是種對自身的梳理。很多食譜都會標榜「這本不同於別本」，但翻開書頁瞥個幾秒，你馬上就會曉得它們仍都在某種框架之下。《Soac的台灣菜 五十四道家庭料理》則是真的「非常不一樣」，甚至，也許不一定要歸類到食譜別的食譜書。這本書裡，有家常閒聊、有私人的murmur紀錄、有台灣菜的正經討論，也有細節到不能再更細節的食譜步驟（以及媽媽式撇步與叮嚀），而這些「異於常書」的特點，全都回歸到 Soac 身上。

新菜單報告／亞都麗緻大飯店巴黎廳1930：高山英紀融合台灣茶特色，均衡、飽滿且鮮活討喜

亞都麗緻大飯店巴黎廳1930重新開幕，新任主廚 高山英紀（Hideki Takayama）悄悄步入記者拍攝現場，彎腰俯身，手持鑷子夾起餐盤上一株株垂頭喪氣的嬌嫩香草，置換上新鮮挺立的替身。明明只是供拍攝用的示範菜色呀，弄些可久放的膠啊凍啊不就沒事了，但正因為自己的作品將公諸於世，高山主廚毫釐必較，香草容易萎凋，他就多跑幾趟來換。

Liz 專欄 / 具備中國文化底蘊的fine dining：成都知名私房菜「玉芝蘭」（上）

開動一嚐，卻像是按摩師把困惑的氣節按開了，味道體現了理論，感受對接了哲學，蘭桂均做的是原汁原味具備中國文化底蘊的 fine dining。吃完當下我非常感動，如果說我一直以來觀察 fine dining 都是從西方的角度出發，如果說我一直希望找到中式原創的 fine dining，玉芝蘭似乎給出了一個答案。

Liz 專欄／Central姊妹店，Virgilio Martínez 之妻Pía León首間個人餐廳Kjolle

念頭是這樣誕生的：Central的菜單構成以海拔高度為基準，一個海拔高度是一個生態系，一道菜就只能用一個生態系的食材，安地斯山與亞馬遜天地永隔。難道不能把安地斯山的馬鈴薯與亞馬遜的木薯送作夥？若想擺脫Central的設定，自由自在運用食材，Pía León必須擁有自己的餐廳。

Liz 專欄 / 世界第六名餐廳 Central ，以海拔高度描繪秘魯生態系

「可是來不及了，」我無奈回覆，「我們有空、Central 有位子的時間，就是那一個中午。」

當然有時差，當然霧煞煞，那一頓四個半小時的午餐吃得我們呆頭呆腦。然而現在回想，那一餐其實是整趟旅程中對於秘魯食材最周全的教科書，隨著旅程推進而嚐到的食材或食物，其實很多已出現在那一天的菜單上。

Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （一）：去秘魯上巧克力課

亞馬遜的夕陽，馬達催出的風，髮絲在飛，鼻尖切開空氣，一葉小舟扁扁平平讓我與南美的河水那麼近。陸地是顛簸的，土石流是活生生在眼前的，車子通過像是坐遊樂園的探險飛車，屁股彈跳肩膀撞窗。色彩入侵眼眶，肆無忌憚大搖大擺，原本該俗豔的通通非常悅目，嘟嘟車的春聯紅或寶石藍，九重葛炸開的辣粉紅，香蕉的正黃、楊桃的柔黃、Cocona的橘黃、Majambo的奶黃，以及取之不竭看之不膩的綠，芭蕉、棕櫚、椰子、龍舌蘭等等等等的翡翠與青碧。

Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （二）： 前進亞馬遜！

說是San Martín省最大的城市，Tarapoto市區仍是一副灰頭土臉的模樣。我們卻還住在更偏僻的地方，遊覽車一路往山裡開，直到一座車子無法通行的吊橋前，我們將下榻的飯店在橋的另一端。前一天大雨淤積出遍地泥濘，柏油路當然鋪不到這裡，一步步踩過去吧。城市病發作，當下心中驚駭非常，我們到底要住在哪裡？

Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （三）：亞馬遜吃什麼？

亞馬遜的食物很合我的胃口。再放大範圍至秘魯菜，包括在利馬吃食的那幾天，共二週的旅程中我並不真的思念台灣味，也沒有想吃亞洲菜的鄉愁，因為我習以為常的滋味都埋藏在香料、米飯與共通食材裡。也大概是太合胃口了，情不自禁攝取了太多大蕉、木薯與熱帶水果，返台後一量體重發現達到三年來的新高，這種破紀錄實在不怎麼值得鼓勵。

Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （五）： 重新設定味蕾，考試充滿挫折

如果巧克力的質地特別滑，很可能是多加了可可脂，商業巧克力常常這麼做，甚至會另外添加香草（vanilla）的味道，這種非天然的香草味很要不得，往往是為了掩飾加工瑕疵或可可壞味，而這樣的巧克力的可可豆原料往往也過度烘焙。我一嚐就懂─這種巧克力我很習慣。

Asahi x Anima x Chefs Club x MUZEO：以你最熟悉的餐酒，翻玩多國料理與風味

Asahi 朝日啤酒大家應該不陌生，灰色包裝上面用黑色和紅色標示出 Asahi 品牌字樣和啤酒特性，沒有多餘的裝飾，灰黑紅，你一定可以立刻想到它的模樣。今年夏天台灣 Asahi 走出超商的啤酒櫃，在台北東區的 MUZEO 舉辦了展期一個月（至9/1）的快閃活動，每一週分別和 Chefs Club、ANIMA、MUZEO合作推出限定的餐酒。

專訪／ 世界50最佳甜點主廚 Cédric Grolet：在兒時被禁忌的甜點裡，追求不被限制的水果滋味

在學習廚藝的路上，Cédric Grolet 一開始就想做甜點，在學習之初也有過每天只做揉麵糊、做麵包的的烘焙歲月。廚藝創作的領域何其多，為什麼選擇了甜點？Cédric Grolet 說：「我喜歡幾何和顏色。」他覺得，在創作甜點的過程是他可以盡情探索、展現他對幾何以及顏色的喜愛和熱情。當然，容易呈現與否、外觀美不美也是他決定要以什麼為模板創作的考量點，「像是香蕉，我就不會拿來做創作。」

專訪／Muskun bar 一起吧：隱身在大稻埕裡的原住民料理，探詢台灣味的可能

「Muskun bar 一起吧」餐廳提供原住民特色料理，也寄售部落製作的各式商品。印象中的竹筒飯、鹹豬肉、小米酒都只是基本。共同創辦人伊斯坦大（大家都稱她阿冰）說，食物是一種媒介，串連各個部落，讓來的客人更了解原住民文化，是包裹在經營餐廳裡頭，最純粹的初心。

Liz 專欄／Chou Chou X Hommage 四手餐會：一嚐鍾情，好吃兼具驚喜的意猶未盡

六月時，林明健特地邀荒井昇來台灣，帶他逛濱江市場、吃台式小吃。起心動念是因為，林明健先前去了荒井昇位於東京淺草的米其林二星餐廳「Hommage」，一嚐鍾情，乾脆把他邀來改裝後重新開幕的「Chou Chou」一起做菜；在餐會登場前的一個多月，荒井昇就先來探勘訪查，偵測靈感，雙方都十分慎重。

專訪 ／Plants 主廚陳琬婷ｘ 共同創辦人 Square：有限制才有突破，思考「在地」蔬食料理要怎麼「接地」？

飲食作家葉怡蘭曾說過，現在是飲食成為顯學、每個人都特別關注食物的年代。但是「蔬食」在這一波飲食浪潮當中，吸睛程度顯然不比其他類別。所以，為什麼選擇蔬食？Wendy 思考了許久，「與其說為什麼選擇蔬食，倒不如說是蔬食選擇了我。」因為喜歡具有挑戰性的事物，相比於其他較大眾的食材，蔬食是很適合鑽研的領域。從美國求學、進入 abcV，一直到回來台灣加入Plants ，蔬食的「坑」越踩越深，想法越冒越多，Wendy 都想一一實踐。

Fusion is NOT confusion 前言／混得有理、混得有創意，Fusion 是該去污名化了！

法國大廚Alain Ducasse評論前衛廚藝與傳統廚藝時說，「傳統料理與分子料理應該區分開來。混合二種風格叫做融合（fusion），二種以上就變成混淆（confusion）。」謝忠道在其名著《慢食》中有一篇〈無國界與無俚頭〉，耙梳了法國自1970 年代「新料理」（Nouvelle Cuisine）盛行後創意菜誕生的脈絡，他盛讚Pierre Gagnaire悠遊東西方的創意功力，卻提到某台灣記者去採訪Pierre Gagnaire時，說他的創作是無國界料理，「他慍而不怒地回答：我做的是道地的法國菜！」

Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單，江振誠：勿忘初衷，台灣味要往更精緻的路上走

RAW主張打造「屬於這個世代的台灣味」，簡而言之是以法國料理的技術為本，重新詮釋台灣食材與台灣風味。江振誠（André  Chiang）主廚本人恐怕會抗議如此粗略的定義，他會說RAW是更自由自在的，創意與想像力不受限制的，倘若靈感資料庫如此寬廣，豈不更說明了RAW的混血本質？

Fusion is NOT confusion／ 米其林二星態芮何順凱主廚：我做的菜就是我這個人

過去五年「台灣味」因勢漲起，雖說是水到渠成瓜熟果落，單人寡力無法成事，然若去追溯公開表述的時間點，2014 年那一場「2 Chefs 4 Hands」確實在浪欲漲的前頭上。

台灣味是混的，台灣是混的，何順凱也是。Fusion。何順凱做菜是烹出他的人生滋味，一位台灣主廚的養成經過，若是如此東西薈萃兼容並蓄，混在一起又有什麼好需要說服人的。

重點是，若無清明的理解，敏感的味覺，紮實的技巧，靈活的管理，他這個人再怎麼帥也做不出好菜（他常說「菜可以不好吃人不可以不帥」）。米其林二星不會從天上掉下來。

盧怡安專欄／避暑泰味芒果蝦：總是那麼對味，那麼中西皆宜

芒果與蝦的搭配，是中西經典。白蝦開背，燙得鮮嫩清爽，深深蘸入芒果莎莎醬，是西式解暑的一道涼方。蝦球裹粉，炸得爆香，像鳳梨蝦球那樣，和芒果丁與沙拉醬一拌，就是超台式的料理。拌沙拉也行，燙過的蝦配上芒果，丟上綜合沙拉就是了。它們倆總是那麼對味，中西皆宜。

Liz 的中菜品嚐筆記。序言／作為一個中菜之美的再發現者與探索者

中菜很好吃。這句話說出來，好像在大驚小怪。中菜理應是我們從小吃到大的味道，卻也因親近而生狎暱，以為理所當然。生活在台北，用餐選擇豐富多元，外來的浪潮追新逐異，我們未必要吃中菜；出國又是在尋訪異國的滋味。印象中在台北似乎從未有過讓我驚艷的中菜體驗。

Liz 的中菜品嚐筆記／粵菜私藏的精華功夫─勝哥私房菜

現時最好的中菜可能不在餐廳，而是在家宴或私房菜。粵菜中就有幾個明顯的例子，「舌尖上最後的貴族」江太史的家廚李才開枝散葉出去，目前香港知名的私房菜如「崩牙成」、「軟庫飯堂」即出自此系；江太史的孫女江獻珠傳授的弟子「大師姐」麥麗敏，其家宴也有傳奇名聲。

Liz 的中菜品嚐筆記／中菜也是創作泉源─杭州西子湖四季酒店金沙廳 王勇師傅

杭州行的另一重頭戲是金沙廳，杭州西子湖四季酒店的旗艦中餐廳。主廚是王勇，常聽謝嫣薇提起他的名字（一度與新榮記的老闆張勇搞混），知道他在中國大陸名氣響，金沙廳評價高。

王勇師傅有一張童顏，雙眼渾圓晶亮，笑起來像彌勒佛。他是金沙廳的開幕主廚，現任杭州西子湖四季酒店中餐行政總廚，今年五月在此服務就滿九年。出身江西贛州，四十五歲正值壯年，王勇的入廚起點是將近三十年前在上海，從江浙菜學起，九〇年代粵菜進入上海灘，他也有接觸。後來在「黃埔會」跟了來自新加坡的主廚梁子庚，融匯中西的創意手法讓王勇大開眼界，中菜原來可以是個人創作，他放在心上。

Liz 的中菜品嚐筆記／我們自己吃飯的方式就很好─新榮記

新榮記去年到香港開店，旋即轟動，名廚、饕客、評論家一片好評，開業未滿一年即摘米其林一星，新榮記的知名度也才開始往外擴。其實新榮記在中國已經發展得出色，1995年在台州以大排檔起家，現已進駐杭州、北京、上海、香港，上海三間分店中更有一間二星、一間一星，儼然是中國高檔餐飲的代表品牌。

小月半專欄／「 鮨二七 」：台灣壽司界的南霸天

一間讓人願意專程前往該城市的壽司餐廳，以米其林的標準來說，這可是二星以上了呀。因此，為了使每位風塵僕僕來到「鮨二七」的客人都能感到不虛此行，小任師傅除了循著季節旬味的變化，賦予食材更多巧思新意之外，每每造訪都能發現其在握壽司本身的調味與捏製手法也持續不斷地自我提升進化。

終極版水煮貝果：重溫往日美好的「貝果時代」｜《麵包大師的學徒》

貝果是大眾的麵包，也在德國和波蘭廣為流行，當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國，所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世，貝果又再次流行了起來。然而，現代蒸氣法引發了貝果道地與否的辯論，也使我們對本真事物抱持的懷舊渴望成了論戰焦點。

麵包之所以為麵包：甜味、鹹味、酸味與鮮味，嘴裡味覺區的各種滿足｜《麵包大師的學徒》

法國人稱棍子麵包為 pain ordinaire，意思就是「家常麵包」。年輕的美國麵包師近來發現並在「夏季麵包節」眾多攤位上驕傲展示的，正是藏在麵粉、水、鹽和酵母這四種樸實材料中豐富的風味層次，而真正的法國麵包只以這四種材料做成。

如同全世界世世代代的烘焙師，美國麵包師正迎向這永無止境的挑戰：盡可能開發小麥的風味潛力，設法解構組成麵包本體的無味澱粉分子，把簡單醣類從複雜但堅固的澱粉碳水化合物中釋放出來。

精選餐廳報告／Wildwood：以原木燒烤為主要烹飪手法，主廚林明健開闢的新戰場

在 LONGTAIL 連續兩年摘下台北米其林指南一星、Chou Chou 蟬聯餐盤推薦之後，和主廚林明健（Kin）相關的話題，在關鍵字搜尋和社群平台裡風風火火。然而，除了以法式料理見長的Chou Chou，以及為在深夜依然端上好菜色的 LONGTAIL 之外，在去年開幕的 Wildwood 開闢了新戰場，以原木燒烤為主要烹飪手法，展現 Chef Kin 對待料理的另一條路線。

從亞洲甜點在巴黎百花齊放，思考什麼是「台灣味」？

法式甜點這幾年在台灣爆紅，許多在法國學藝完成的主廚回台開店，帶動了整個甜點界的「法式」風潮。許多知名原料代理商如 聯馥食品、苗林行，以及擁有專業烘焙教室的 187 巷的法式等，也紛紛邀請知名法國甜點主廚來台開設大師課與示範講習，推動台法兩地的技術與知識交流。

高級食材專題／螃蟹（上）：十個地區，多種螃蟹料理的風貌

99 年第一次到蘇州設廠，園區的總經理設宴款待，時值金秋十月，湖蟹正肥，席前每人一公一母，當地說九月母十月公，正巧趕上，眾人不多話直接下手，吃的蟹腳滿天亂飛之際，瞄到老總面前，他好整以暇地把吃完的最後一隻蟹腳放回去，雙手在手盅裡抿了一下，拿起濕毛巾擦手，盤裡的蟹跟上桌時一個模樣，當真神乎其技，看著我們的目瞪口呆，老總輕描淡寫地說道，他是上海人。

新菜單報告／米其林一星 logy 2019 春季菜單：用味覺的天賦，留住春天的浪漫與曖昧

logy初登場就備受矚目，除了因為是東京米其林二星餐廳「Florilege」的台北姊妹店，也因為主廚田原諒悟表現出色，他以外國人的視野嶄新詮釋台灣，確切實現自由融合亞洲風味的理念，表達觀點、運用食材、烹飪執行都成熟到位，風味組合更常綻放出其不意的驚喜，眼睛瞪大心裡暗喊一聲「喔」，常是我品嚐logy菜色的反應。

謝嫣薇專欄／我們是不是還需要特別標榜女廚？

換言之，好像Chef Carme這樣底氣十足的女廚師，是希望以自己真正的能力來得到榮耀加持，而不是靠性別得到「安慰獎」一般的青睞——因為她已不需要這個獎項來自我證明、得到曝光、爭取機會、鋪排事業軌道，就能把話說得直白一些，同時直接捅破了飲食榜單、媒體對於女廚力捧的虛浮面，很多時候是純粹對方滿足了各自的需求，而不是基於對方的實力。

新菜單報告／米其林一星 Impromptu by Paul Lee ：做自己真正有感覺的味道

在台北米其林發佈會前一週，我剛好去了 Impromptu by Paul Lee 吃飯。那時候李皞（Paul Lee）主廚應該已經收到邀請函了， 團隊忙碌如常，臨走前我隨口說「希望下週看到你喔」，他點點頭淺淺笑。

非常恭喜 Impromptu by Paul Lee 摘下米其林一星！

Impromptu  by Paul Lee 事前就是摘星大熱門，不僅因為是去年備受矚目的新餐廳，也因為Paul Lee主廚實力堅強，有想法也懂得執行，菜一吃就知道是有完整歷練的廚師做的。

小月半專欄／台北米其林一星 謙安和 ：「板前割烹料理」真精髓，喧囂之間的淡真味

「謙安和」的白色外牆在老住宅區巷內格外顯眼，穿過鋪著碎石的小院子，進到門後的接待空間，身著米白色系素雅制服的外場服務人員隨即親切熟練地引了我們進入內室的吧台就座。店裡細膩優雅的氛圍與主廚「和知軍雄」先生的作品格外相襯，互相笑了笑打聲招呼，在備餐期間，特別是客人陸續入座前的衝刺階段，和知主廚通常是比較嚴肅甚至有點嚴厲的。

高級食材專題／牛排：5個地區與城市，不同的樣貌與記憶

喜歡倫敦，更喜歡倫敦的牛排，好多認識的朋友都說倫敦東西難吃，如果用機率的角度來看，或許是的，但是牛排很少讓我失望，連波羅市場裡夾著 Rumpsteak 的三明治，也是津津有味，更何況，在私人的牛排排行榜裡，蟬聯五年的第一名正是在這個曾以難吃聞名於世的超級都會。Hawksmoore 的老闆開業前，認為英國牛的風味被世人忽視，於是想藉著提供全世界最好的牛排，為英國牛肉正名，為此到世界各地取經，周遊列國後帶著自信地開了第一家，生意立馬火爆。

Liz 關鍵詞／ 品味：在雜食性時代，好品味者不能只懂高級餐飲

社會學家對於品味的研究，最為知名者莫過於皮耶‧布迪厄（Pierre Bourdieu）。其1984年的著作《區隔：品味判斷的社會批判》（Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste），以法國民眾為研究對象，探討品味與社會階級的關係，以及審美偏好如何強化、再製階級不平等。他認為，所謂「好品味」不是隨機的概念，而是宰制階級正當化其品味的手段；並且，非出生於高社經地位群體者，就無法發展出這樣的好品味，因為他們欠缺鑑賞好品味事物所需求的文化資本。

Liz 關鍵詞／ Foodie：愛吃者自古以來所在多有，Foodie 有何特殊之處？

這是《Foodie官方手冊》（The Official Foodie Handbook）開宗明義的一段話。由二位英國作者安．巴爾(Ann Barr)及保羅．拉維(Paul Levy)在1984年所著，這本書用戲謔嘲諷的筆法描寫foodie，許多觀察與評論在三十年後的今天依舊精準貼切。用三個「非常」來形容foodie對美食的高度興趣，絕不誇張。

Liz專欄／ 2019年亞洲50最佳餐廳 評析：汰舊換新，新加坡Odette成亞洲新王者，MUME躍為台灣最佳餐廳

亞洲五十最佳餐廳的投票區域，台灣與香港、澳門畫在同一區，今年總共有十四間餐廳上榜，台灣佔三間（MUME、RAW、祥雲龍吟），再加上最值得關注獎（JL Studio），相較往年聲量已大。若要點名未來候選人，除了已經「出道」的JL Studio，東京Florilege的台北姊妹店「logy」應該有希望，我一向喜歡的「Tairroir 態芮」希望也能加把勁。

2019 必比登推介名單曝光：搶先公佈新入選 12 家餐廳

2019 台北米其林於今日公布必比登推介，在4/10日登場的前夕，正式點燃討論引線。所謂必比登推介（Bib Gourmand）即是星級評選以外的一份推薦名單，依照 港澳米其林官方網站的解釋，是指「以中價位呈現正宗、高水準的餐飲體驗」，就是米其林評審心目中「超值」（good value）的餐館。依照米其林官方定義，必比登推介的消費範圍必須是 40 歐元內可點二道菜加上一杯酒或一道甜點，米其林來到亞洲，通常就把小吃、平價/中價餐館歸到這個類別。

Liz 專欄／法國米其林三星大廚 Yannick Alléno 客座蘭餐廳，帶來新時代的醬汁風味

Yannick Alléno過去幾年相當頻繁在公開場合演說，只要他登台，言必稱醬汁。他逢人就說醬汁是法國料理的DNA，醬汁是動詞不是名詞。法國料理自中世紀發展至十九世紀末、二十世紀初艾斯考菲（Auguste Escoffier）定於一尊，由母醬（mother sauces）衍生出來的醬汁系統，他嫻熟於心。

Liz 專欄／2019 值得注目的台北新餐廳：微風南山 The Ukai Taipei

炒飯則是 UKAI 的獨門技藝。你有看過溫柔的炒飯嗎？不是鏗鏘凌厲，沒有猛暴翻騰，而是輕輕、悠悠、緩緩，聚攏、攤平、交疊，「就像對待女朋友一樣」 。UKAI 的炒飯只使用四種食材：米、醬油、鹽、蒜頭。先炒白六瓣蒜末，以昆布鹽調味，與新潟越光米混合，醬油分二次加：一次是蔥薑醬油，倒在煎鏟上輕輕抖落於飯上，另一次是起鍋前，倒在煎鏟上輕輕抖落於鐵板上，焦香四溢之際，將炒飯如大阪燒一般整塊移到醬油漬上沾染香氣。

專訪／名廚譚國鋒：從廚藝到論述的中菜代言人，呈現高端粵菜的omakase

粵菜名廚譚國鋒從澳門「譽瓏軒」轉任「永利宮」，堪稱去年港澳餐飲界的頭條新聞。譚國鋒師傅的粉絲，許多是從譽瓏軒時期培養出來的。譚師傅生於香港，十六歲入行，1998年起先後任曼谷半島酒店、曼谷文華東方酒店的中餐行政主廚，2007年被澳門賭王何鴻燊之子何猷龍延攬，至澳門「新濠天地」擔任行政總廚；2013年新濠天地內的「譽瓏軒」開幕，在譚師傅領軍之下，2014年摘米其林一星，2016年摘米其林二星；2017年打入亞洲五十最佳餐廳，2018年續留該榜且是澳門唯一入圍餐廳。

結合科學與藝術美感的日式精神！料理雪蟹的8種方法——《料理的創新與思維：海鮮》 ：雪蟹料理篇

本篇從科學的角度來理解美味，特別以日本料理中不容忽視的「鮮味」（雪蟹）為整篇解說的核心。真正擅長看見事物本質的是「科學」，換句話說，科學不過就是在本質上看出事物的結構之概念或手法而已。由此可見，對設計而言，科學想必是一大重要的元素。換句話說，為了做出「美味的料理」，必須從根本上思考何為真正必要的，再加以設計，整個行為即為「美味的設計」。為設計美味，

盧怡安專欄／姍姍來遲之冬，向「鹽味關東煮」借一口療癒鮮滋味

新鮮蘿蔔燉出來的味道，根本是一種「嫩妹」的鮮滋味啊！揉合昆布、柴魚、雞湯、蘿蔔湯的甘甜，然後鹽下足，這鍋鹽味關東煮的湯底太棒了！你也想嚐嗎？將煮過白蘿蔔的湯頭、煮過雞翅腿的湯頭，加入昆布柴魚湯中，下足鹽量，要比平時的雞湯嚐起來略鹹一點點，然後連同雞翅腿、白蘿蔔，一同煮滾。

Liz 專欄／2019 值得注目的台北新餐廳：Baan Taipei

由曼谷「Le Du」餐廳的主廚 Ton (Thitid Tassanakajohn)、台北「MUME」餐廳的主廚林泉（Richie Lin），二位亞洲五十最佳餐廳與米其林主廚聯手打造，「Baan Taipei」來頭不小。Baan 在曼谷就是 Le Du 的姊妹店，相較於 Le Du 偏向 fine dining 的路線，Baan 供應 Chef Ton 家裡的味道─他從小吃到大的菜餚。Baan 曼谷店本即頗受好評，有登上《米其林指南曼谷》的必比登推介，去年三月 MUME 主廚 Richie 到曼谷出差時就去吃，一吃愛上，「跟我們在台灣吃到的泰國菜不一樣！」

Liz 專欄／2019 值得注目的台北新餐廳：梵燒肉 Vanne

「梵燒肉 Vanne」肯定有話題，因為是東京知名燒肉店「YORONIKU 」（よろにく）的首間海外姊妹店呀！

YORONIKU獲得日本食評網站 Tabelog 2018 年金賞獎，在國際餐廳評鑑 OAD Top 100+ Asian Restaurants 上排名第十一位。在日本的燒肉迷中，甚至有所謂「YORONIKU 之前，YORONIKU 之後」的說法。

融合日本料理人的設計思考！料理松茸 的9種方法——《料理的創新與思維：蔬菜》

據研究報告指出，松茸中含有獨特的香氣成分松茸醇（mushroom alcohol）與肉桂酸（cinnamic acid）。不過近年來松茸醇也在其他多種菇類中發現，因此構成松茸的特有氣味最重要的成分便只有肉桂酸。
座談會上對於以經典料理形象深植人心的松茸，如何活用它特有的氣味提出了各式料理提案

還我香港本色！ 香港米其林一星餐廳 VEA Restaurant & Lounge

可以說VEA Restaurant & Lounge就是亞洲五十最佳餐廳偏好的類型。有故事性的tasting menu，有劇場感的用餐環境，主廚積極展現自己的成長經歷與文化根源，並且樂於與客人互動。菜色、環境、服務、氛圍都營造得成熟，概念完整，賣相出眾。

台灣風土、法式呈現－Taïrroir 態芮，何順凱再出發的新餐廳重點餐廳

 我與何順凱主廚相識於南投的Hero餐廳。差不多二年前，他與Hero的蕭淳元主廚合辦了一場四手聯彈餐會，將中菜、台菜的概念以法菜手法呈現，有創意更有見地，我由衷傾心。不久後，何順凱到松菸誠品的The First擔任主廚，繼續發揮中西合璧的烹飪理念，可惜僅任職半年即告終止。